バングラデシュ料理

NHKの密着取材の関係で、バングラデシュ料理を作る場面を撮影することになった。品数は3品：①バングラ式マッシュポテト（アル・ボッタ）、②身欠きニシンとカブの水煮（シュツキ・トルカリ）、③チキンのオイル煮（ムルギ・ブナ）。

お米は、無印良品で売っているバスマティ米（パキスタン産）を使った。一袋で2〜3人分なので扱いやすい。ジャスミン米（タイ産）も売っている。おかず（カレー）を作らないなら、無印良品のレトルトで充分楽しめる。

ちなみに、この写真はプロの指導と、プロ仕様の光源が入っています。

バングラ式マッシュポテト（Aru Borta）

バングラデシュでは庶民的な料理。ダカに住んでいた頃、友人宅の夕食に招待され、「何食べたい？」と聞かれて「アル・ボッタ」と答えたら、「そんな貧乏くさいの、お客さんに出せないよ」と言われた。それくらい庶民の味。私は大好きだけど。

この料理にはマスタードオイルが欠かせない。アジア系の食材店にはおいてあるはず。代用する場合は、サラダ油に練りカラシを混ぜるらしい。火を通すと風味が飛ぶので、煮込み料理に使うなら仕上げがよさそう。

材料（4人分）

·       ジャガイモ　大4個

·       ピーマン　中2個（青唐辛子の代用、辛くしないため）

·       タマネギ　中1/2個

·       塩　小さじ3

·       マスタードオイル　大さじ1〜2

·       お好みで　ゆず胡椒

（1）ジャガイモを茹でる

（2）その間に、タマネギとピーマンを細かくみじん切り

（3）ジャガイモが茹で終わったらざるに空けて水を切り、ボウルに移す

（4）ジャガイモを潰す（バングラデシュでは素手で、やってた、、、熱いのに）

（5）タマネギ、ピーマン、塩、マスタードオイルをボウルに入れて、混ぜる

これで出来上がり

辛いものが好きな方は、個別にゆず胡椒で調整してください。

身欠きニシンとカブの水煮（Shutki Torkari）

ダカでは提示の祈りの時を告げる、モスクからのアッザーンだけでなく、時々「オー、シュツキー、シュツキー」という声を張り上げた行商の声が聞こえた。魚の干物を売る声である。チッタゴンでは、マーケットでもよく干物を見かけた。日本で代用するなら、鱈の干物か身欠きニシンが最適だと思う。出汁であり、タンパク源でもある魚の干物を、一緒に煮込む野菜に味付けをする。ぶり大根やちゃんちゃん焼きのようなイメージだろうか、日本では味付けは醤油か味噌だが、バングラデシュではスパイスと塩を使う。干物と一緒に煮込む野菜は、冬瓜、大根、キャベツ、カリフラワー、ジャガイモ、青パパイヤなどが代表的だった。

トルカリは、油が少ない煮込みというか水煮というか、スープカレーのようなもの。そもそもインディカ米はパサパサなので、おかずにはある程度の水気が必須。現地では「ダル・バット・シェシュ（ダルとご飯で終わり＝充分ということ）」と言われるように、ダルという豆のスープは味噌汁のような位置づけ。タンパク質も繊維質もとれるし、確かにそれだけでいいかもしれない。

材料（4人分）

·       身欠きニシン　6本

·       カブ　中4個（茎や葉も刻んで入れる）

·       タマネギ　中1/2個

·       ニンニク　3片

·       ショウガ　3片　

·       ターメリック　小さじ1

·       クミン　小さじ1

·       コリアンダー　小さじ1

·       ガラムマサラ　小さじ1/3

·       塩　小さじ2

·       米油　小さじ2（サラダ油でいいけど、うちでは米油を使っている）

·       水　1/4カップ、1/2カップ

·       お好みで　ゆず胡椒

（1）タマネギ、ニンニク、ショウガをみじん切り

（2）カブとニシンを一口大に切る（エラ骨の辺りは食べにくいので、出汁パックやネットに入れて一緒に煮込むと、味が出て、しかも取り出しやすい）

（3）タマネギを油で炒める（中火で5〜10分）

（4）タマネギがキツネ色になったら、ニンニクとショウガを入れて更に炒める

（5）スパイスを入れて香りを立たせる（塩は同時でも構わない）

（6）水1/4カップを加えてフタをする（1分程度）

（7）水1/2カップを加えて、カブ（根の部分）を煮込む

（8）カブ（根）に火が通ったら、ニシンとカブの茎と葉を入れる

（9）火が通ったら味見をして、塩味を整える

これで出来上がり

辛いものが好きな方は、個別にゆず胡椒で調整してください。

チキンのオイル煮（Murgi Bhuna）

「オイル煮」と表現してみたが、「油煮込み」の方が適切かも。今日はいつもよりも油多めだったが、それでも本場の作り方に比べると、油の量は1/5くらいだと思う。作っている途中のイメージはアヒージョだが、出来上がりはあまり油を感じない。スパイスマジックか？

ブナというオイル煮はごちそう。牛肉でも、マトンでも、魚でも、そして仏教徒は豚肉が好きで、「シュコル・ブナ」は豚の脂が溶け出して、かなり脂っこい。それよりは、チキンの方が食べやすい。静岡の「でぃるせ」で時々食べられる、鯛の頭のカレーは、おそらくブナ（未確認）。最高に美味しい。

材料（4人分）

·       鶏肉　500〜700ｇ（一部でいいので手羽元や手羽中を入れる）

·       タマネギ　中1個

·       ニンニク　3片

·       ショウガ　3片　

·       ターメリック　小さじ2

·       クミン　小さじ2

·       コリアンダー　小さじ2

·       ガラムマサラ　小さじ1

·       塩　小さじ2

·       米油　大さじ2（サラダ油でいいけど、うちでは米油を使っている）

·       水　1/4カップ

·       トマトジュース　1/2カップ

·       お好みで　ゆず胡椒

（1）タマネギ、ニンニク、ショウガをみじん切り

（2）鶏肉は一口大に切る

（3）タマネギを油で炒める（中火で5〜10分）

（4）タマネギがキツネ色になったら、ニンニクとショウガを入れて更に炒める

（5）スパイスを入れて香りを立たせる（塩は同時でも構わない）

（6）水1/4カップを加えてフタをする（1分程度）

（7）鶏肉を加えて軽く炒める

（8）鶏肉の表面の色が変わったらトマトジュースを加えて、更に煮込む（15分くらい）

これで出来上がり

辛いものが好きな方は、個別にゆず胡椒で調整してください。

チャイとパイナップルラッシー

インド系のレストランには、マンゴーラッシーやチャイが付きもの。バングラデシュでは「chai（チャイ）」ではなく「cha（チャというよりはサに聞こえる）」と言う。無印良品のパウダータイプで充分に美味しい。

ラッシーを家庭で作るのは、実はとっても簡単。プロテインドリンク用のシェイカーがあれば、もっと簡単。100％ジュースとヨーグルト（無糖）を1：1の割合で混ぜるだけ。最近はマンゴージュースが手に入りにくいので、今日はパイナップルジュースにした。